Quan arriba desembre tot es pinta de Nadal i comencem a donar voltes als menús d'aquests dies, però segur que el que no falta mai són els torrons. Per això, aquí teniu la recepta de la garlanda, coca de pa dolç foradat amb gust anisat típica de les poblacions de la meva zona perfecta per acompanyar els torrons.
La recepta d'avui ve directa d'Els fogons de la Bordeta, amb una petita modificació per a que quedi una coca més tendra i esponjosa com és la tècnica tang zhong, perfectament explicada a Directo al Paladar.
El tang zhong, com el resumiria jo, consisteix en treure de la recepta un 10% de la farina total i posar-la al foc amb el líquid que porti la recepta, amb una proporció de 5:1 (5 parts de líquid per 1 de farina) i remenar fins a espessir com una betxamel. Es retira del foc i es deixa refredar amb un paper film ben enganxat a la superfície per a que no faci crosta. Aquesta mena de papilla s'ajunta a la resta d'ingredients a l'hora d'amassar, abans de fer-ho però és millor pesar-la, ja que al foc haurà evaporat part del líquid i es compensa el pes que falta amb més líquid, normalment aigua o llet.
► Temps de preparació: 1 h + 4 h repòs
❖ Racions: 8
✪ Dificultat: Mitja
Ingredients pel tang zhong
✓ 15g de farina de força
✓ 75g d'aigua
Ingredients pel preferment
✓ 100g de farina de força
✓ 60g d'aigua tèbia
✓ 5g de llevat fresc o 2g de llevat sec de forner
Ingredients per la coca
✓ la massa del tang zhong
✓ la massa del preferment
✓ 135g de farina de força
✓ 35g de sucre
✓ 5g de sal
✓ 15g de matafaluga en gra
✓ 1/2 culleradeta de coriandre mòlt
✓ aigua tèbia (la quantitat que s'evapori al tang zhong, al meu 8g)
✓ 5g de llevat fresc o 2g de llevat sec de forner
✓ 1/2 ou batut (uns 25g)
✓ 25g de mantega tova, a temperatura ambient
✓ un raig d'anís per pintar el pa
✓ sucre per posar per sobre
Preparació
- Poseu els ingredients del tang zhong en un cassó i remeneu fins que s'integrin i espesseixi, no ha d'arribar a bullir. Penseu que a l'inici hi ha 90g d'ingredients, peseu al final i, els grams de diferència seran afegits amb aigua a la massa de la coca.
- Reserveu amb un paper film ben enganxat a la superfície d'aquesta mena de papilla.
- Per altra banda, prepareu el preferment barrejant lleugerament el llevat a l'aigua tèbia i aboqueu sobre la farina que tindrem en un bol.
- Barregeu fins que s'integrin els ingredients però sense amassar.
- Deixeu reposar al bol tapat amb un drap humit fins que dobli el volum (al voltant d'1 hora) o tota la nit a la nevera cobert amb paper film. Si opteu per nevera, traieu el preferment una estona abans per a que atemperi.
- I ara a per la massa de la coca. Moleu en un morter o picadora els grans de matafaluga.
- Aboqueu en un bol ampli tots els ingredients secs.
- A banda, desfeu el llevat en la quantitat d'aigua tèbia que heu calculat al principi i ho afegiu juntament amb l'ou i la mantega.
- Incorporeu també les dues masses reservades del tang zhong i del preferment i pasteu a mà o amb amassadora.
- Doneu forma de bola i deixeu llevar en un bol enfarinat fins que dobli el volum. Podeu deixar-ho a temperatura ambient 1 hora o unes quantes hores a la nevera.
- Passat aquest temps, treballeu la massa sobre el marbre enfarinat aplanant-la una mica i foradant-la pel mig donant-li forma de tortell.
- Poseu sobre una safata del forn forrada amb paper sufurat i deixeu llevar de nou unes 2 hores tapat amb un drap humit.
- Un cop ha fermentat, escalfeu el forn a 200ºC amb calor dalt i baix.
- Amb un ganivet esmolat, feu uns talls sobre el tortell per a que grenyi, pinteu amb una mica d'anís i escampeu sucre per sobre.
- Coeu entre 15 i 25 minuts (depèn del forn). Quan estigui ben daurat ja estarà llest. Si està ben cuit, picant a ala part de sota del pa ha de sonar buit.
- Deixeu refredar a sobre una reixeta i acompanyeu amb els torrons que més us agradin.